Brennnessel, Löwenzahn oder Gänseblümchen – solche Paradebeispiele für heimische Wildkräuter sind manchem Gartenbesitzer ein Dorn im Auge. Diese Pflanzen gelten vielen schlicht als Unkraut. Aber: Etliche dieser vermeintlichen Unkräuter auf unseren mitteleuropäischen Wiesen sind nicht nur essbar, sondern zugleich überaus schmackhaft und sehr gesund.

Was sind Wildkräuter?

Wildkräuter wachsen ohne Zutun des Menschen in der freien Natur, im Gegensatz zu Kulturpflanzen also ohne züchterischen Einfluss. Am Wegesrand, in Wald und Garten, auf Wiesen und am Rande von Feldern sprießen diese krautartigen Gewächse. Sie säen sich selbst aus – werden also nicht explizit angebaut beziehungsweise gepflanzt, wie das beispielsweise bei den meisten Gewürzkräutern wie etwa Rosmarin, Bohnenkraut oder Lavendel der Fall ist. Die Haupterntezeit für die meisten Wildkräuter ist das Frühjahr. Ganzjährig gedeihende Wildkräuter wie etwa das Gänseblümchen bilden eher die Ausnahme. Bereits seit Jahrhunderten werden Blätter und Blüten bestimmter heimischer Wildkräuter zu heilenden Zwecken eingesetzt: als Aufguss, Salben oder Pulver. Wildkräuter stecken außerdem voller Nährstoffe. Deshalb kann dieses Superfood auch deinen Speiseplan bereichern – und das nicht nur kulinarisch.

Vorteile von Wildkräutern

Wildkräuter haben ziemlich viele positive Eigenschaften: Sie kosten nichts, sie verursachen kein CO2 durch etwaige Transportwege vom Feld in einen Supermarkt und es entsteht kein Verpackungsmüll. Die bisweilen unscheinbaren essbaren Pflanzen haben außerdem einen sehr hohen Vitamingehalt. Auch die enthaltenen Mineralien wie beispielsweise Kalzium, Kalium, Eisen, Kupfer oder Magnesium und die Ballaststoffe tun deinem Körper sehr gut. Denn ohne diese funktionieren sämtliche Prozesse im Körper nicht so, wie sie sollen.

Mit essbaren Wildkräutern führst du deinem Körper eine geballte Ladung dieser wichtigen Nährstoffe zu – für die viele Menschen in unserer industrialisierten und schnelllebigen Gesellschaft leider viel zu oft zu vermeintlich wirksamen Pillen greifen. Dabei liefern Wildkräuter alles von Haus aus – ohne einen industrialisierten Verarbeitungsprozess.

Indirekt trägt der Verzehr von selbst gepflückten Wildkräutern auch ganzheitlich zu deiner Gesundheit bei. Du bist beim Sammeln draußen an der frischen Luft, weg von deinem Arbeitsplatz, du konzentrierst dich auf die Natur, bist in Bewegung – und du weißt zu schätzen, was du später auf dem Teller hast.

Bekannte essbare Wildkräuter-Vertreter in unseren Breitengraden

Viele essbare Wildkräuter sind dir bestimmt geläufig, manche aber vielleicht auch nicht.  Einige Beispiele sind:

• Löwenzahn
• Brennnessel
• Gänseblümchen
• Giersch
• Vogelmiere
• Bärlauch
• Frauenmantel
• Borretsch (Gurkenkraut)
• Wegwarte
• Waldmeister
• Sauerampfer
• Bibernelle
• Eibisch
• Wilder Fenchel
• Beifuß
• Spitzwegerich

Diese Liste könnte noch lange fortgesetzt werden. Allerdings gilt beim Thema „Wildkräuter“: Das Fachgebiet ist sehr breit. Deshalb ist es wichtig, dass du dich wirklich sehr detailliert und gut in die Materie einarbeitest, bevor du selbst Wildpflanzen Sammeln gehst. Es gibt nämlich einiges bei den Kräutern zu beachten.

Worauf du bei der Ernte von Wildkräutern achten musst

Das Erkennen, Bestimmen und Verarbeiten von essbaren Wildkräutern ist ein überaus komplexes Gebiet. Deshalb ist eine sehr gute Pflanzenkenntnis die unbedingte Voraussetzung, wenn du Wildkräuter in der Küche verarbeitest. Denn: Die Verwechslungsgefahr ist mitunter groß. Sofern du die Möglichkeit hast, besuche einen entsprechenden Lehrgang für Kräuter oder mache dich über fundierte Bücher oder andere seriöse Medien schlau, bevor du zur Ernte aufbrichst.

Im Zweifel solltest du dich für den Anfang auf die Pflanzen beschränken, die du ganz sicher von anderen unterscheiden kannst. Einen ersten Anhaltspunkt bietet beispielsweise die App „Flora incognita“ von der Technischen Universität Ilmenau. Sie hilft sehr gut bei der ersten Einordnung der Wildpflanzen. Sei trotzdem sehr vorsichtig, wenn ein essbares Wildkraut giftige „Doppelgänger“ hat. Informiere dich vor der Ernte genau, bei welchen Pflanzen Verwechslungsgefahr besteht.

Wildkräuter aus dem eigenen Garten sind die beste Wahl, denn dort weißt du sicher, dass sie nicht mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen schädlichen Stoffen belastet sind. Wenn du keinen eigenen Garten mit Kräutern hast, dann solltest du auf folgende Punkte achten:

• Am Rand von viel befahrenen Straßen sind die Pflanzen oft mit Abgasen und Spritzwasser verunreinigt. Lasse besser die Finger davon.
• Wo viele Spaziergänger mit ihren Hunden unterwegs sind, könnte Hundekot die Wildkräuter beschmutzt haben. Deshalb solltest du lieber einige Schritte abseits dieser Wege ernten.
• Am Rand von Ackerflächen könnten eventuell eingesetzte Pestizide auch auf und in die Wildpflanzen übergehen.
• Ideale Plätze zum Sammeln von Wildkräutern sind großflächige Wiesen, Weinberge und der Wald.
• Sammle am besten am Morgen – zu dieser Zeit haben die Wildkräuter das beste Aroma.

10 leckere Rezepte mit Wildkräutern

Sowohl frisch als Salat als auch verarbeitet als Spinat, Suppe, Pesto oder Füllung lassen sich Wildkräuter wunderbar in der Küche integrieren. Einige Rezepte mit Wildkräutern können dir als Anregung dienen. Letztlich ist es aber Geschmackssache, welche Wildkräuter du beispielsweise in einem Salat bevorzugst. Der Geschmack ähnelt manchmal dem von Zupfsalat, kann aber auch eigenwilliger sein – etwa wie der von Gurke, Anis oder grundsätzlich etwas bitter.

Tipp vorab: Wenn du die Wildkräuter ein bis zwei Stunden vor Verwendung in Wasser legst, milderst du so den manchmal etwas bitteren Geschmack ab.

Einfacher Salat mit Schafgarbe

• Einige Handvoll Schafgarbe
• Zitronensaft
• Salz

Klingt sehr einfach – ist es auch, und obendrein sehr lecker und erfrischend.

Löwenzahnsalat (wenn du magst, auch mit Speck)

Du brauchst:

• 300 Gramm Löwenzahnblätter
• Wenn du magst: 50 Gramm in Streifen geschnittener und angebratener Speck
• 1 EL gehackter Schnittlauch
• 1 EL kleingehackte Petersilie, je 2 EL Öl und Essig; etwas Pfeffer und Salz

Auch ohne Fleischzugabe schmeckt dieser Salat wunderbar. Achte darauf, dass du vom Löwenzahn die jungen Blätter erntest. Die großen, älteren Blätter schmecken mitunter recht bitter. Auch lecker: Weiß- und Rotklee im Salat. Du kannst die jungen Pflanzen mit den Blüten dabei genauso verwenden, wie etwa Brunnenkresse.

Frühlingssalat

• 5 bis 6 EL Bulgur oder Weizenflocken
• 3 EL Weizenkeime
• 8 Bibernelleblätter
• 5 große Sauerampferblätter
• 3 Schafgarbenblätter
• 3 Löwenzahnblätter
• 1 bis 2 EL junge Weißdornblätter
• 1 bis 2 EL feingehackte Süßdoldenblätter (Myrrhenkerbel)
• 1 EL Naturjoghurt
• Etwas Vinaigrette. Diese kannst du auch auf Vorrat herstellen und in eine wiederverschließbare Glasflasche abfüllen: 3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Pfeffer und Salz, gehackte Kräuter. Senf nach Belieben.

Achtung: Myrrhenkerbel riecht und schmeckt nach Anis. Das ist nicht jedermanns Sache. Wenn du diesen Geschmack nicht magst, lass ihn einfach weg.

Apfel und Löwenzahnsalat (wirkt verdauungsregulierend)

• 1 Apfel (mit Schale, gehackt)
• 6 Löwenzahnblätter
• 1 Feige (gehackt)
• 1 Basilikumblatt
• 2 TL Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• Pfeffer und Salz

Giersch-Pesto aus dem Mixer (kleine Portion)

• 2 Hände voll Giersch
• 1 Hand voll Nüsse, Sonnenblumen- oder Pinienkerne, kurz anrösten
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Tipp: Eine Menge Vitamine stecken im Giersch, außerdem Magnesium, Kalzium, Kalium und Kupfer. Der Geschmack erinnert ein wenig an eine Mischung aus Petersilie und Spinat. Pesto kannst du aber auch aus vielen anderen Wildkräutern herstellen, zum Beispiel mit Vogelmiere. Besonders beliebt ist Pesto auch aus Bärlauch. Du kannst stets einfach die Menge der Zutaten erhöhen, und so auf einige Gläser als Vorrat für den Winter aufheben.

Brennnessel-Spinat

• Einige Hände voll junge Brennnesselblätter etwa zehn Minuten lang in Wasser kochen. Fertig. Nach Belieben kannst du das Ganze dann mit Salz und Muskat würzen. Wenn du magst, dünste auch eine feingehackte Zwiebel mit an.

Übrigens: Brennnesseln enthalten fast doppelt so viel Eisen wie Spinat. Aber: Wie gewöhnlichen Spinat kannst du auch Brennnesselspinat problemlos einfrieren.

Brennnessel-Bratlinge

• 2 große Hände voll Brennnesseln (junge Blätter von den Spitzen)
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre oder je nach Geschmack anderes Gemüse wie Zucchini, Fenchel oder Paprika
• 1 Ei
• 1 EL Sesam
• Haferflocken nach Bedarf zum Binden
• Salz, Pfeffer und Muskat

Die Brennnesselblätter musst du etwa zehn Minuten lang zu Spinat dünsten. Kleingehackte Zwiebel und Möhre mit Ei, Sesam, Haferflocken und den Brennnesseln vermischen. Bratlinge formen und beidseitig goldbraun ausbacken.

Hartgekochte Eier mit Sauerampfer

• 4 hartgekochte Eier, gehackt
• 12 große Sauerampferblätter
• 100 Gramm Butter
• Pfeffer und Salz

Die Sauerampferblätter dünstest du in Butter, bis sie weich sind. Dann nimmst du die Pfanne von der Kochstelle, fügst die Eier, Pfeffer und Salz hinzu und vermischt das Ganze. In vier Portionen abgefüllt stellst du die Masse etwa zwei Stunden kalt.

Sauerampfersuppe

• 2 Handvoll fein gehackte Sauerampferblätter
• Etwas Butter
• Etwa 1,5 Liter Brühe
• 2 Eigelb
• Pfeffer und Salz

Wenn du die Blätter in Butter angedünstet hast, gib Brühe dazu und koche das Ganze auf. Den sich bildenden Schaum solltest du abnehmen. Verquirle die Eigelbe in einem großen Topf, gieße den Rest darüber und verrühre alles sofort.

Spitzwegerich-Brennnessel-Zucchini-Suppe

• 2 gehackte Zucchini
• Jeweils 2 Handvoll Brennnesseln und Spitzwegerich
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schuss Weißwein
• Etwas Sahne oder Sauerrahm
• Frische Kräuter aus dem Garten (Rosmarin, Majoran, Petersilie)
• Olivenöl
• Brühe

Alle Zutaten festen dünstest du in einem großen Topf in Olivenöl an. Wenn du magst, lösche mit Weißwein ab. Gib Brühe hinzu und püriere das Ganze. Am Ende kannst du noch etwas Sahne oder Sauerrahm hinzugeben.

Tut gut, schmeckt lecker, ist gesund!

Unter dem Strich sind heimische Wildkräuter vielfach zu Unrecht als „Unkraut“ verschrien. Ihre positiven Eigenschaften und ihre Verwendung in der Küche sind über die Jahre in Vergessenheit geraten. Sie zugunsten von Umwelt und Gesundheit wiederzuentdecken, lohnt sich! Denn ihr Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist unschlagbar. Aber denke bitte daran: Wenn du selbst erntest, bereite dich gut vor, damit du nicht versehentlich eine giftige Pflanze auf den Teller bekommst.

Bücher:

Weiterführende Links:

Website Dr. Markus Strauss

Ewilpa

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